Aquí trobaràs una selecció de receptes de cargols que formen part de la comunitat culinària de la nostra terra, d'altres comunitats i d'arreu del mon.
Abans però...
Com es preparen els cargols?
Tanmateix es poden servir amb vins blancs, en aquest cas, millor frescos (8-10º).
Els rosats o clarets, d'agulla, escumosos, afruitats i els verds millor excloure'ls.
Com es preparen els cargols?
Preparar els cargols és molt més senzill del que sembla. Primerament els cargols han de passar per un procés de dejuni i neteja que els deixarà llestos per coure'ls.
El dejuni només serà necessari si els cargols s'han recollit fora del període hivernal, s'embolcallen en un drap (que anirem canviant) o es posen en una xarxa durant 10 o 12 dies, en una zona fosca.
-Això us ho fem nosaltres a la granja-
Un cop passat el dejuni, haurem de revisar els cargols per retirar aquells que estiguin morts o buits i, amb el dit, llevar l'opercle als que en tinguin.
Hi ha qui els posa en una olla plena d'aigua (amb el doble de la capacitat), la nit abans (unes 6h), amb la tapadora (millor bombada) que es col·loca al revés amb un pes a sobre (per evitar fugues). L'endemà els tindreu tots quietets i amb el cos fora de la closca.
Es netegen amb aigua abundant de l'aixeta, amb vinagre i sal. Es repeteix l'operació unes 6 vegades com a mínim, fins que l'aigua surti ben neta.
Amb quins vins mariden els cargols?
Els vins que millor mariden amb les receptes de cargols son preferentment els negres, servits a temperatura ambient (14-18º).
Tanmateix es poden servir amb vins blancs, en aquest cas, millor frescos (8-10º).
Els rosats o clarets, d'agulla, escumosos, afruitats i els verds millor excloure'ls.
I si els congelo?
Cap problema!
Sempre i quan estiguin nets i dejunats, segons el procés que us hem explicat.
Per a que no s'enganxin entre ells durant el procés de congelació, els deixarem escórrer i assecar perquè pèrdin tota la humitat.
També els podem congelar ja cuinats.
Trucs a l'hora de cuinar els cargols...
- Voltejar-los sempre amb cullerot de fusta, ben delicadament per a que no es trenquin les closques. (trobar clofolles de closca a la salsa desmereixerà considerablement la qualitat gastronòmica del plat).
- Un cop nets els cargols, la resta de la baba que pugui quedar, formarà part de la qualitat gustativa del plat. (Així com el calamar i la seva tinta).
- Hi ha qui bull els cargols....allò que anomenen "enganyar els cargols", primerament a foc lent per a que surtin de la closca i després es puja bruscament la temperatura per escaldar-los i matar-los i es bullen una estona més.
Bulliries un filet per després passar-lo a per la graella, fer un guisat?.
Li estaràs restant sabor al plat.
- Les cassoletes de cargols i cargols amb salses estan substanciosament més gustosos cuinats el dia abans i reescalfats al moment de menjar-los.
Receptari Cargoler
(**en construcció**)
- receptes d'arreu...
- Cargols a l'alabesa
- Cargols a l'alcoiana
- Cargols a l'alacantina
- Cargols a l'asturiana
- Cargols a l'extremenya
- Cargols a la barbacoa del Llenguadoc
- Cargols a la biscaïna
- Cargols a la borgonya
- Cargols a la bourguignonne
- Cargols a la burgalesa
- Cargols a la calabresa
- Cargols a la canària
- Cargols a la castellana
- Cargols a la catalana
- Cargols a la francesa
- Cargols a la gaditana
- Cargols a la gormanda
- Cargols a la madrilenya
- Cargols a la moruna
- Cargols a la murciana
- Cargols a la navarra
- Cargols a la portuguesa
- Cargols a la pugliesse
- Cargols a la riojana
- Cargols a la romana
- Cargols a la selvatana
- Cargols a la valenciana
- Cargols a la veneciana
- Cargols a la xinesa
- Cargols del Pireu
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada